В Лондоне прошла стажировка «Новые тенденции в кейтеринге»

В стажировке приняли участие 20 представителей индустрии кейтеринга и ресторанного бизнеса из разных городов России: Якутска, Новосибирска, Пскова, Пятигорска, Воронежа, Уфы, Санкт-Петербурга и Москвы.

За семь дней участники посетили около двух десятков компаний, смогли посмотреть, как идет подготовка мероприятий в Saatchi Gallery и Battersea Power Station Powerhouse. Помимо насыщенной дневной программы, участникам была предложена вечерняя программа - самыми яркими впечатлениями стало посещение pop-up-ресторана Pret a Diner и ресторана Novikov на Berkeley Street.

Одной из основных тем стажировки стал олимпийский опыт лондонских компаний. В организации питания на прошедшей Олимпиаде и спонсорских мероприятиях принимали участие 14 кейтерингов, которые были разделены по олимпийским объектам. Ряд британских компаний, получив серьезный опыт в этом направлении, планируют участвовать в тендерах на организацию питания в олимпийском Сочи, поэтому в ходе диалога звучали вопросы о специфике кейтеринга в России, возможных рисках и особенностях тендерной документации. 

Кейтеринг Alison Price & Company участники стажировки посетили одним из первых, поэтому руководителям компании было задано огромное количество вопросов, на каждый из которых был дан компетентный ответ. Основательница компании Элисон Прайс провела экскурсию по помещениям компании, рассказала об истории создания и развития своего бизнеса, а в завершение визита подарила каждому участнику свою книгу, посвященную организации свадеб. Компания Элисон проводит мероприятия на несколько тысяч гостей, при этом имеет штат постоянных сотрудников около 30 человек, а среди ее постоянных заказчиков - члены королевской семьи (в холле компании висит благодарственное письмо от Елизаветы II).

Шеф-повар компании работает в Alison Price & Company уже 25 лет, и для каждого крупного мероприятия он разрабатывает уникальные решения. Причем эти решения касаются не только меню и сервировки блюд, но и их подачи. В ход идут самые смелые и новаторские идеи, например, изготовление специальных прозрачных подносов с вкраплениями золота на мероприятие для крупного банка или оригинальные подставки для закусок, декорированные настоящей кинопленкой, сделанные на заказ для приема в честь кинопремьеры.

В России подобные дизайнерские решения по оформлению зала и оборудования редко выполняются шеф-поваром - обычно этим вопросом занимается event-менеджер или специально приглашенный дизайнер. Преимущество британского подхода в данном случае заключается в том, что шеф-повар аккумулирует дизайнерские идеи по разработке, как самих блюд, так и эффектных элементов подачи, поэтому в результате гости видят на мероприятии удивительно целостную и завершенную концепцию. Причем большинство подобных решений уникальны и не используются на других мероприятиях. Прежде всего, это свидетельствует о действительно высоком уровне клиентоориентированности компании и высочайшей квалификации специалистов.

Безусловно, отличительной особенностью британских компаний является превосходный уровень сервиса, поскольку рынок конкурентный и заказчики предельно требовательны. В ходе проведения мероприятий добиться положительных результатов позволяют четкий алгоритм работы, специализированные IT-решения, отлаженная логистика и опытный персонал. Если в России абсолютный нонсенс найти специалиста в кейтеринге или event-индустрии с двадцатилетним стажем, то Британии большинство менеджеров и поваров работают в сфере десятилетиями, причем зачастую в одной и той же компании.

Значительный интерес представляет работа на исторических площадках, которых в Лондоне большое количество. Самыми престижными, востребованными и дорогостоящими площадками являются памятники архитектуры, национальные музеи и галереи. Все компании отмечали сложности при работе с такими площадками. С одной стороны, площадка сама по себе привлекает большое число клиентов, с другой - список компаний, которые могут работать на них, серьезно ограничен.

Кроме того, есть ряд ограничений: отсутствие технических помещений, лифтов для подъема оборудования, максимально бережное отношение к напольным покрытиям, что требует дополнительного контроля, невозможность располагать площадкой за несколько часов до мероприятия, так как в дневное время она выполняет культурно-просветительские функции.

Самые востребованные площадки ежегодно аттестуют компании, которые могут проводить у них мероприятия. Причем подобная аттестация не является формальностью, и пакет необходимых документов для подтверждения статуса достаточно объемный. Если в Москве на данный момент в большинстве случаев в приоритете будет стоимость, которую готов заплатить заказчик за площадку, то в Лондоне таким приоритетом является долгосрочное сотрудничество.

Отдельным интересным эпизодом стажировки стало посещение Burger & Lobster – нового лондонского ресторана Михаила Зельмана, где удалось пообщаться с управляющим и совладельцем. Рестораторы поделились своим взглядом на бизнес, рассказали, в чем разница между ресторанами в Москве и Лондоне, и почему их концепция пользуется такой популярностью у британцев. Причем их выводы и прогнозы касались не только ресторанного бизнеса - скорее, это некий обобщенный бизнес-подход, который основывается на отчетах ведущих мировых консалтинговых агентств. Данный подход можно условно назвать «усталостью от выбора», что связано с информационным перенасыщением потребителя, который вынужден постоянно перерабатывать огромное количество информации, учитывая бесконечный ассортимент товаров и услуг разного рода, начиная от марки машины, заканчивая зубной пастой.

В ресторанном бизнесе эта тенденция выражается в успешности простых концепций без большого ассортимента блюд и даже без меню как такового. Например, в Burger & Lobster есть только три блюда с одинаковой стоимостью в 20 фунтов: бургер, лобстер, лобстер ролл. Официант не предлагает гостям меню, все ингредиенты просты и безупречны по качеству. В общем виде это спрос на простой продукт, где простота и качество равно значимы, и этот спрос будет только расти и распространится на все виды товаров и услуг.

В завершение стажировки участники вместе с фуд-дизайнером Томом Вульфом посетили самый старый и знаменитый рынок Borough Market, после чего Том провел мастер-класс и дегустацию. Том Вульф уже имеет опыт работы в России и республиках СНГ. Это еще один западный тренд, который приходит в Россию. Фуд-дизайнеры фактически самостоятельно со своей командой готовят мероприятие, разрабатывают и реализуют концепцию всего мероприятия или отдельной его части. Значительной частью шоу становится сама еда, оригинальная подача, процесс потребления, и, конечно, сам мастер, который творит гастрономические и кулинарные шедевры в присутствии гостей.

Фуд-дизайн в России практически не существует как самостоятельная отрасль, при конкретном запросе организаторы чаще всего приглашают иностранного специалиста. Вероятно, число подобных запросов в России будет постепенно увеличиваться, поэтому данное направление можно отнести к разряду перспективных.

Комментарии экспертов

Катерина Винникова, исполительный директор Бизнес-школы RMA: «Идея организовать первую зарубежную стажировку, посвященную изучению тенденций в ресторанном бизнесе, возникла в 2006 году на ресторанном факультете RMA. На факультет приезжали иностранные спикеры, которые делились опытом и приглашали студентов посетить их заведения. Затем к нам стали обращаться крупные ресторанные холдинги такие, как ГК Аркадия Новикова и «Арпиком» для того, чтобы мы организовали стажировку по изучению новых тенденций в нашей отрасли в Великобритании. Так была организована первая стажировка в Лондоне, где мы встречались с великими рестораторами и мишленовскими шеф-поварами. В 2010 году мы организовали стажировку под названием «Америка без бургеров» в Калифорнии, в ходе которой изучали организацию питания в крупных развлекательных центрах, например, в парке Disneyland в Лос-Анджелес. В прошлом году мы начали разработку стажировки по кейтеринговым компаниям Лондона. Следующим этапом развития программы стажировок в Лондон станет апрельская стажировка для ивент-менеджеров».

Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru:«Иностранный опыт часто становится чуть ли не единственным источником развития и обучения для таких молодых отраслей как кейтеринг и ивент-индустрия. Сказываются и очень ограниченное предложение профессиональной литературы, и закрытость рынка. Конечно же, рынок организации праздников может похвастаться наличием ассоциации  и отраслевыми событиями такими, как День ивент-менеджера и профессиональная премия Event Technology Awards. Именно ради того, чтобы дать организаторам мероприятий возможность найти новые идеи и познакомиться с европейскими event-технологиями, мы решили предложить такую замечательную возможность, как стажировка в Лондоне. Опыт уже прошедших мероприятий аналогичного формата для владельцев и управляющих кейтеринговых компаний оказался более чем успешным, и это позволяет нам думать о том, что поездка будет интересной и познавательной».

Автор: Праздник №1, 2013

Сайт автора: www.cateringconsulting.ru