Первые итоги свадебного сезона-2012

Ресторанное обслуживание частных мероприятий в летний сезон прочно ассоциируется со свадьбами. Многочасовые обильные застолья, веселые гости, многочисленные родственники. Что стоит за этим праздником?

Несколько месяцев подготовки, согласование бюджета, поиск площадки, ведущего, выбор меню - миллион деталей, среди которых все главные. Со стороны заказчика главными действующими лицами становятся молодые и их родители, которые зачастую финансируют это важное для всех событие. Со стороны организаторов есть банкетный менеджер, который сопровождает мероприятие, отвечает за застолье и подачу блюд, и свадебный распорядитель, который сопровождает свадьбу на всех этапах - от начала и до конца. Слаженная и оперативная работа банкетного менеджера и свадебного распорядителя - необходимое условие успешной свадьбы. У каждого из них своя зона ответственности, свой взгляд на тонкости организации свадебного торжества, но результат совместный - свадьба, которая запомнится всем на многие годы. Первые итоги свадебного сезона - 2012 прокомментировали директор кейтеринговой компании «Калитники» Оксана Сергеева (ОС) и руководитель проекта www.4banket.ru, директор агентства Show Room и свадебный распорядитель Наталья Жарова (НЖ).

Как изменился в этом году спрос на свадебные мероприятия в количественном и качественном выражении по сравнению с прошлым годом?

ОС: В нашей компании спрос достаточно стабильный. К этому обязывает территория, на которой мы находимся - Кремль в Измайлово, ЗАГС на территории, церковь для венчания. К нам люди идут целенаправленно -  на свадьбы. Правда, по сравнению с прошлым годом количество мероприятий увеличилось незначительно, но если говорить о количестве человек на мероприятии, можно отметить тенденцию к уменьшению, потому что, в целом, многие сейчас пытаются уменьшить расходную часть на мероприятие.

НЖ: Да, действительно, в этом году, по сравнению с прошлым, количественно спрос изменился, но не значительно, а вот качественно -  мы тоже заметили тенденцию к тому, что молодожены стараются сократить количество гостей на свадьбе, перераспределяя тем самым бюджет в сторону улучшения качества торжества. Стараются более тщательно все продумать, сделать свадьбу более интересной, активнее участвуют в подготовке. Так что в целом, бюджеты такие же, как и в прошлом году, но работать стало интереснее.

А что изменилось в предложении по организации свадеб? Появились ли какие-то новинки сезона?

ОС: В этом сезоне под влиянием рынка мы выпустили недорогое меню банкета от 1500 руб. притом, что обычно наш средний чек -  3000–3500 руб. на человека. Кроме того, очень много поступает заказов на нестандартную подачу. Клиент говорит: «Надоело, хочу по-другому». И мы предлагаем различные варианты банкета. Со стороны организаторов есть банкетный менеджер, который сопровождает мероприятие, отвечает за застолье и подачу блюд, и свадебный распорядитель, который сопровождает свадьбу на всех этапах - от начала и до конца.

НЖ: Если говорить о новинках, то глобальных новшеств в этом году мы не заметили, но появились интересные решения, в том числе много самодельных мелочей, идеи которых молодые черпают в Интернете, заимствуя опыт европейских и американских свадеб.

Какие необычные запросы поступали от заказчика? Удалось ли их реализовать?

ОС: Недавно мы организовали свадьбу на 250 человек, которая проходила в формате велико- светского бала конца 18-го века. Все женщины были в бальных платьях, мужчины -  в сюртуках и париках, пары танцевали классические танцы. Подача банкета была, так сказать, под стать -  мы накрывали изысканный ужин при свечах. В меню были экзотические фрукты, перепела, банкетные блюда из рыбы, дорогое вино в хрустальных бокалах...

НЖ: Мне кажется, свадьбы в ресторане со стандартным пакетом услуг уже отходят на второй план, их заказывают все меньше. Молодые придумывают свои идеи проведения свадьбы, и для начала мониторят готовые решения, которые предлагает Интернет, а потом, определившись с тематикой, додумывают все, находят площадку и адаптируют свои креативные решения к реальным возможностям. В начале июня этого года я организовывала торжество на средневековой съемочной площадке. Мы воссоздали рыцарские бои, используя антураж площадки, старались полностью погрузить гостей в 14–15 века, и при этом решения были относительно недорогие - массовки, декорации из натуральных материалов, домашние животные - козы, ослы, куры...Было очень интересно и захватывающе! Гости остались в восторге!

Классическая свадьба летнего сезона - 2012, какая она?

ОС: Могу сказать примерно так: количество гостей 50–80 человек, бюджет на еду около 3000–3500 руб. на персону. Заказчик сам привозит алкогольные напитки. Программа: ведущий, музыкальный дуэт, DJ. Дополнительное оформление столов и президиума текстилем и цветами. Ну, и, конечно, торт! А еще мы организуем встречу жениха и невесты аниматорами в костюме царя и царицы, конкурсы и выкуп невесты проводят ряженые с баянами и балалайками... Все очень красиво и весело, даже простая свадьба превращается в незабываемое событие!

НЖ: Хотелось бы добавить, что, действительно, главная отличительная черта уже практически каждой свадьбы этого года - организация выездной регистрации. Это уже становится классикой, и, думаю, основательно приживется и в России.

Каковы типичные трудности в организации обслуживания свадьбы? В чем отличие ее организации от других мероприятий? И что важно учитывать при подготовке?

Главная отличительная черта уже практически каждой свадьбы этого года - организация выездной регистрации. Это уже становится классикой, и, думаю, основательно приживется и в России

НЖ: Самое главное, что следует учитывать, и из-за чего случаются все трудности, это то, что молодые зачастую не всегда сопоставляют свои представления о торжестве с тем, что реально будет происходить. У многих перед глазами картинки из фильмов, идеал, о котором они мечтают, но не учитывают свой бюджет и реальные возможности. Еще одна существенная трудность - это волнение молодых, с которым не всегда получается справиться, а также родственники, которые изначально не участвуют в подготовке свадьбы, а в последний момент начинают подключаться и корректировать заранее согласованные вещи, Результат таких экспромтов - далеко не всегда положительный.

ОС: С точки зрения организации застолья важно соблюдать традиции в оформлении, рассадке гостей. Создать праздничную и романтическую атмосферу. Еще одна особенность — застолье обычно очень длительное, и это необходимо учитывать при составлении меню.

Как повысить эффективность и прибыльность за счет свадебных мероприятий? 

ОС: Мне кажется, секрет достаточно прост: придумывать новые интересные блюда, предлагать дополнительные возможности по текстильному оформлению мероприятий, анимировать мероприятие. Например, момент встречи молодых, проводы гостей, запуск воздушных шаров или «сердец». Важно предлагать нестандартные сценарии, то, что может «зацепить» клиента и за что ему захочется заплатить.

НЖ: Прибыльность и эффективность - понятия все-таки не всегда сопоставимые, Однако, если балансировать между ними, то я бы ответила просто: сопоставлять свои возможности с тем, что реально хотят молодые. Предвосхищать их желания, предлагать простые, но интересные решения, которые могут востребовать значительный временной ресурс, как например, аксессуары ручной работы, но при этом быть дешевыми в материалах. Нужно лучше изучать молодых, больше с ними общаться, с ними нужно дружить - это залог успеха. Мне отвечать просто, все свадьбы, которые я провожу как организатор, -  это личная рекомендация. Каждая свадьба для меня -  эксклюзив и индивидуальность. Вот это и есть залог моей личной эффективности и прибыльности от организации торжеств.

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА  

Кирилл Погодин,  руководитель СateringConsulting.ru:

Можно уверенно констатировать поступательный рост спроса на выездное ресторанное обслуживание свадеб в последние годы. Но по-прежнему доля выездных свадебных банкетов/фуршетов не превышает 5 % от их общего числа. Необходимо отметить, что спрос на услуги кейтеринга со стороны корпоративного заказчика гораздо выше, но и его колебания значительно существеннее. Частные мероприятия проходят и во времена экономической «турбулентности» -свадьбы и юбилеи. В России пока нет кейтерингов, четко позиционирующихся как свадебные, но их появление не за горами. Будь то территория заказчика, место под открытым небом или арендованная площадка - все это возможности для привлечения кейтеринга и создания более интересного сюжета для свадьбы, нежели заурядный ужин в ресторане. Ну, а для рестораторов - это возможность развивать свое предложение, благо сейчас выездное обслуживание организовывать проще, чем скажем 10 лет назад.

Автор: Журнал "Общепит: бизнес и искусство" статья "Итоги свадебного сезона" №10

Сайт автора www.cateringconsulting.ru