В Лондоне прошла профессиональная стажировка «Новые тенденции в кейтеринге»

В поездке приняли участие владельцы и топ-менеджеры крупнейших кейтеринговых компаний Москвы, Киева, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Краснодара, Самары, Тольятти и Рязани. Они побывали на крупных выездных мероприятиях и познакомились с работой лидеров британской кейтеринг-индустрии.

Борьба за выживание

Международный обмен опытом для профессионалов всегда крайне интересен и полезен.  Многолетний опыт лондонских кейтеринговых компаний, устоявшийся формат взаимодействия с клиентами и партнерами, зрелость рынка выездного ресторанного обслуживания и высочайшая конкуренция обусловили выбор страны. Недельная стажировка включила в себя посещение более десяти компаний, таких как  Grosvenor House, Create, Urban Caprice, Nomad, Mustard и другие.  В рамках деловой программы проходили презентации, экскурсии,  деловые ужины в успешных и концептуальных  лондонских ресторанах: Novikov in Berkley Square, Broadway house, Fifteen и др.

Участники отметили, что компании особое внимание уделяют работе с клиентами, построению длительных партнерских отношений и формированию доброго имени. Важным компонентом успеха является сотрудничество с популярными площадками. В России таковое пока не сильно влияет на конкурентоспособность,  да и сам выбор площадок не столь разнообразен. Нам сложно представить ежедневные фуршеты и корпоративные мероприятия в Зале заседаний Верховного Суда или Мэрии, а для Британии использование таких «непрофильных» площадок является обычным делом.

Во время визита в офис компании The Recipe, которая вместе с Office Diner входит в холдинг ESS Production, соотечественники встретились с управляющим Джоном Стоктоном. Он рассказал гостям много интересного.

Так, существует один важный момент, про который не должна забывать ни одна кейтеринговая компания в Лондоне – это договоренности с крупными и популярными площадками: чтобы привлекать крупных клиентов, необходимо договариваться с Тауэром, Национальной галерей, Собором  Св. Павла, Tate Modern и т.д. В этом бизнесе очень высокая конкуренция, поэтому надо стараться сделать так, чтобы упоминание о компании было на всех ресурсах и рекламных носителях площадки: на сайте, в буклетах, открытках и пр. «Обычно этим занимается отдел продаж, который у нас в компании является одним из основных, – заметил Джон Стоктон. – Когда к нам обращается заказчик, с ним начинает работать персональный менеджер, цель которого во всех подробностях узнать о предстоящем мероприятии: его о тематику, предполагаемое меню, стиль оформления, наличие посуды, цветов и т.д. Исходя из полученных данных, менеджер составляет прайс-лист и отправляет его клиенту. Если последнего все устраивает, то заключается договор, а через какое-то время клиента приглашают на тестинг». 

Тестинг – один из самых важных этапов работы. Клиент получает возможность попробовать блюда, которые будут подавать на мероприятии. А также самостоятельно выбрать посуду, приборы и другие составляющие декора, за которые ему будет необходимо выплатить депозит в размере 50% от общей стоимости. Все необходимое для проведения мероприятий The Recipe арендует, поэтому у компании есть возможность предложить клиенту огромный выбор мебели и аксессуаров.

Тему высокой конкуренции и приоритета работы с площадками поддержал Ричард Гроувс, управляющий кейтеринговой компании Create. Сегодня эта компания организует и обслуживает до 700 мероприятий в год и является одним из крупнейших игроков на британском рынке кейтеринга. «Мы работаем либо напрямую с площадками, где проводятся всевозможные приемы, рауты, вечеринки, либо с агентствами, занимающимися менеджментом мероприятий. Если говорить о площадках, то традиционно мы предпочитаем не гостиницы, а музеи, выставочные залы, галереи. Хотя в работе с ними существуют, конечно, разного рода сложности и проблемы. Ну, во-первых, понятно, что в музеях нет кухни, по крайней мере, такой, какая нам могла бы потребоваться, так что все оборудование приходится привозить с собой. Например, мы работаем с лондонским музеем естествознания. Но на эту площадку постоянно претендуют еще семь кейтеринговых компаний. Так что нам нужно все время доказывать своим клиентам – и постоянным, и потенциальным, что мы первые, что именно у нас самое лучшее меню, самый вышколенный персонал, самые гибкие цены и т.д. Мы уделяем большое внимание маркетингу, рекламе, проводим дегустации блюд и напитков – в общем, мы боремся. И пока побеждаем».

О своем подходе рассказал и Мэт Пит, глава Urban Caprice: «Мы работаем не только с теми, кто может позволить себя расходы по приглашению звезд. Каждый наш клиент получает ровно то, что ему хочется получить. Он может заказать полный комплекс услуг, а может – один только кейтеринг или придумать свою комбинацию. Мы организуем церемонии награждения, приемы, свадьбы, частные и корпоративные вечеринки, в том числе на кораблях и яхтах, благотворительные акции – вот недавно, к примеру, работали с Фондом Раисы Горбачевой, который проводил сбор средств для онкологически больных детей. Это все очень масштабные мероприятия. Но если вы обратитесь к нам с просьбой соответствующим образом организовать ужин на двоих, мы и за эту работу возьмемся, и, поверьте, вы останетесь довольны. Иными словами: вы можете заказать канапе, чтобы вечером позвать друзей в гости, а можете – молекулярно-гастрономический обед или ужин на тысячу человек. И в том, и в другом случае все будет с вами подробнейшим образом согласовано, и все исполнено точно в срок».

Канапе, чай, зелень

Важным трендом британской кейтеринг-индустрии можно назвать дизайнерский креативный подход к кухне. Поэтому одним из самых интересных событий, состоявшихся в рамках поездки, стала встреча со знаменитым лондонским шеф-поваром, фуд-дизайнером и фуд-стилистом Томом Вульфом, сотрудничающим со многими всемирно известными брендами, а также поп- и рок-звездами. Том не только показал участникам свои «фишки» и оригинальные приспособления, но и провел мини-семинар.

«Тенденций довольно много. Например, в большой моде сейчас канапе. Я лично учился их готовить в Японии – только японцы умеют делать канапе такими крохотными, такими изящными, и в то же время вкусными и аппетитными», – начал  свой рассказ Том.

Кроме того, возвращается мода на традиционное английское чаепитие five o’clock. Довольно много заказов поступает на организацию мероприятий, в том числе деловых, именно в таком формате.

Также в тренде кейтеринговое обслуживание на манер того, что предлагают дорогие гастрономические рестораны, – дегустационные сеты по 7-8 блюд на мини-тарелочках, с подачей официантами. Такой формы обслуживания, как фуршет, ни в Англии, ни в Америке нет.

В почете вегетарианство и сыроедение, то есть блюда, приготовленные либо вообще без термической обработки, либо при температуре не выше 40 градусов. «В прошлом году мы организовывали вечеринку в честь 50-летия Бой Джорджа. Очень масштабное было мероприятие: 500 человек гостей, шоу трансвеститов, и все угощение – сырое и вегетарианское. Плюс фрукты, всевозможные травяные чаи и, конечно, много-много шампанского, – вспомнил шеф-повар. – Это очень популярное в Англии направление. У Пола Кука, барабанщика Sex Pistols, жена – довольно известный шеф, так вот она специализируется именно на вегетарианской кухне, на приготовлении блюд из сырых продуктов. Да и я сам раз в неделю ем только сырое, потому что спортом заниматься не люблю, а поправляться не хочется».

Вторая поездка в Лондон состоится 5–11 ноября 2012 года, а последующая стажировка планируется в какой-нибудь восточной стране – «ради контраста и стимула для поиска новый идей», как говорят организаторы». HM

Кирилл Погодин

Руководитель проекта CateringConsulting.ru

Каждая страна уникальна и имеет свою культуру и историю, влияющие на развитие ивент-рынка и ресторанного бизнеса. Что-то останется сугубо английским и не будет работать в российской реальности. Но чужой опыт дает повод для размышлений и креатива. Ведь, как известно, наш самый главный ограничитель – это собственный взгляд на вещи. Некоторые вещи стали настоящими открытиями. Например, сочетание услуг кейтеринга и ивент-бизнеса или развитость рынка аренды посуды и другого мобильного оборудования. Конечно же, интересно было узнать особенности формирования меню, коммерческих предложений, работы с клиентами. А отдельным событием было посещение кухонь и складов каждой компании.

 Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru

Автор: «HoReCa-magazine» №7/2012

Сайт автора: www.CateringConsulting.ru