Выявлены особенности русского застолья

Что же хорошо, а что плохо в организации ресторанного обслуживания мероприятий в России, как проявляются особенности национальной культуры в таком сегменте праздничной индустрии, как кейтеринг, мы и решили обсудить с представителями сразу двух ресторанов выездного обслуживания – одного из старейших кейтерингов столицы «Калитники» и более молодого - City Catering, ориентированного на мероприятия премиального уровня.

- Если говорить о том, что декабрь - наиболее активный сезон у ресторанов выездного обслуживания, то какой формат обслуживания наиболее востребован заказчиками в декабре? Есть ли в этом какие-то «национальные особенности»?

Наталья Романова: Формат самих новогодних ужинов из года в год мало меняется, так как зависит от довольно устойчивых традиций самого застолья. Как правило, это традиционный российский национальный новогодний ужин-банкет. Он должен продолжаться не менее шести часов, и такая продолжительность связана с развлекательной программой, предлагаемой для гостей праздника. Но это не значит, что на протяжении всего этого времени происходит некое кулинарное действо - выносы новых блюд или обновление закусок. Имеется в виду тот факт, что до тех пор, пока гости сидят за столами, ресторан обеспечивает обслуживание.

Фото: Наталья Бесланеева



Наталья Бесланеева: В декабре самый востребованный вид обслуживания - это банкет. Почти каждая фирма хочет отметить Новый год традиционно. В российских компаниях празднуют по 31 декабря включительно. Стало модным заказывать кейтеринг и на дом. В обеспеченных семьях хотят встречать Новый год с компанией, которая снимет с них «головную боль» по поводу организации праздничного стола и последующей уборкой. Иностранные же компании празднуют Новый год уже с 10 декабря, чтобы успеть уйти на рождественские каникулы и встретить католическое Рождество у себя на родине. Например: компания «Макдоналдс» два года подряд праздновала Новый год 18 декабря.

- Летом ситуация иная?

Наталья Бесланеева: Май не отличается особой активностью, зато в июне много свадеб, юбилеев в загородных домах, летних выездных мероприятий и, наконец, выпускные вечера, которые стартуют с 23 июня. В июле-августе основная масса жителей уезжает на отдых, и Москва пустеет. Работа есть, но ее немного - радуют свободные дороги.

Наталья Романова: Если не брать в расчет строгие деловые мероприятия, которых даже в летний период бывает достаточное количество, то, помимо традиционных пикников для своих сотрудников, наши заказчики зачастую устраивают и мероприятия для клиентов с учетом летнего сезона в формате open air.

- А что можно сказать о меню? Например, какое наполнение меню организатор мероприятий может рекомендовать своим заказчикам для выездного мероприятия, учитывая особенности российского менталитета?

Наталья Романова: Я боюсь, что само понятие «российский менталитет» в силу крайней космополитичности и многонациональности наших заказчиков не всегда можно корректно применить. Россияне к тому же теперь довольно много путешествуют и заимствуют чужестранные гастрономические идеи, постепенно причисляя их к разряду привычных, то есть российских. Основой летних меню по-прежнему остается ассортимент свежего приготовленного на грилях и мангалах мяса, птицы, рыбы, колбасок и овощей. Наша компания всегда старается добавить в качестве стильных элементов меню свои многочисленные кулинарные анимации – приготовление блюд на глазах у гостей. Это и выглядит весьма эффектно, и гарантирует исключительную свежесть каждой приготовленной порции. «Карвинги», станции гамбургеров, «хот-догов», «буриттос», вафли и блинчики - все они по-прежнему нравятся гостям летних мероприятий. Фото: City

Catering



Наталья Бесланеева: Россияне любят поесть сами и хорошо угостить своих гостей, поэтому им важно, чтобы в меню было много вкусной еды. Садиться за сервированные холодными закусками столы также в русских традициях. Стало модным подавать банкетные блюда: «Стерлядь по-царски», «Севрюга целиком», «Молочный поросенок», «Фаршированная пулярка» и т.д. Эти блюда заказывают не только потому, что они вкусные и красивые, но еще и для того, чтобы показать традиции русской кухни - думаю, это и есть особенность российского менталитета. Если говорить об обслуживании, то наши люди любят, чтобы им уделяли особое внимание. Предлагать россиянам брать самостоятельно горячее на банкете - бесполезно, они предпочитают чтобы их персонально обслужили. А иностранцы будут брать еду со «шведского стола» с большим удовольствием, так они возьмут столько, сколько им нужно. Иначе они вынуждены видеть перед собой большую, но заранее сервированную порцию. В русских компаниях особое внимание уделяется VIP-гостям, у иностранцев важные персоны обычно не любят, когда их выделяют. Рекомендуют блюда исходя из того, что хочет заказчик, какую роль играет еда на данном проекте и сколько времени отведено на нее. Если времени мало, рекомендовать большое количество еды нельзя. Важно не забывать о месте проведения мероприятия, насколько оно подходит для подачи блюд данного меню.

- Это тоже как-то будет корректироваться сезоном?

Наталья Бесланеева: Безусловно, сезонность важна для кейтеринга. То, что можно легко организовать летом, зимой сделать сложнее. Нужно учесть дополнительные расходы. Зимой люди тратят больше энергии, поэтому едят более калорийную пищу. Например, мы не станем рекомендовать зимой холодные супы. Есть блюда, которые нельзя готовить и подавать летом, например заливное, холодцы, паштеты, салаты, заправленные майонезом или соусами на основе майонеза. В этом плане есть корректировки по сезону.

Фото: Наталья Романова



Наталья Романова: Неизменным банкетно-фуршетным «набором» из года в год остается комбинация из мяса, рыбы, птицы, овощей, выпечки и десертов, вариациями на тему которых в некоторой степени и отличаются друг от друга ресторанные службы. Лица, принимающие решение за колоссальное количество гостей, порой, ориентируются на очень усредненный вкус, не рискуя экспериментировать.

- Сервировка напитков – тоже предмет обсуждения. Какие варианты чаще востребованы российскими клиентами?

Наталья Романова: Мы стараемся внимательно относиться, прежде всего, к пожеланиям самих заказчиков. Но стандартно предлагаем организацию баров в количестве, достаточном для комфортного обслуживания, исходя из числа гостей на мероприятии. Почти всегда, например, во время банкетов с рассадкой гостям удобнее иметь ассортимент напитков, в том числе и алкогольных, непосредственно за каждым столом. Однако при большом ассортименте, это выглядит некрасиво, «перегружено». В таком случае отдельно обустроенные бары помогают решить проблему.

Наталья Бесланеева: В России любят подавать на столы сразу все: водку, вино, шампанское, коньяк, виски. А иностранцы делят напитки на аперитив - шампанское, мартини, кампари (пьют до основной еды), с едой же - только воду и вино, деджестив – ликеры, коньяки и другие крепкие напитки - пьют после еды. Не могу утверждать, что такое правило действует всегда, однако исключения лишь подтверждают его. Россияне действительно стали много путешествовать, много знают и ведут себя так же, как и иностранцы: заказывают фуршеты и банкеты с аперитивом, просят бармен-шоу с приготовлением экзотических коктейлей и т.д.

- Наверное, среди частных мероприятий национальным колоритом обычно отличаются именно свадьбы?

Наталья Романова: Не обязательно. Это могут быть любые частные домашние застолья, во время которых заказчику важно продемонстрировать своим гостям особые национальные блюда. Среди заказчиков часто встречаются и просто приверженцы определенной кухни, блюда которой они непременно желают видеть на своем столе. Я вспоминаю, например, ассортимент швейцарского «фондю», настоящий среднеазиатский плов, приготовленный в казане, или армянский «авелук».

Наталья Бесланеева: На свадьбах обычно вспоминают про свои корни и хотят видеть традиционные национальные блюда. Сейчас устраивается много свадеб с использованием старинных русских традиций. Так как мы работаем в Кремле «Измайлово», то имеем возможность участвовать в красивых обрядах с «выкупами» невест и т.п. Подача традиционных русских блюд, оформление столов с учетом национального колорита вносит разнообразие в нашу деятельность, а чем работа разнообразнее, тем она интереснее. Мы с удовольствием выпекаем красочные караваи, которыми встречают жениха и невесту, готовим эксклюзивные многоярусные торты по эскизам новобрачных.

Какой заказчик тяготеет к европейскому стилю меню и обслуживания, а для кого важнее сохранить более традиционный российский формат?

Фото «Калитники»



Наталья Бесланеева: Трудно сказать однозначно: россияне любят «погулять по-русски», но иностранцы также не прочь «проверить на себе крепость русской водки». Однако в большинстве случаев заказчик тяготеет к европейскому стилю. Стало важным не только поесть и погулять, но также оценить посуду, сервировку, обсудить оформление стола и его соответствие месту проведения мероприятия. Обязательно нужно провести дегустацию с выездом в офис, обсудить все детали по меню. Например, одна российская автомобильная компания была в гостях у компании «Мерседес» на выставке и фуршете. Заказывая у нас обслуживание на выставке в Москве, они хотели, чтобы все было сделано так же.

Наталья Романова: Нам не раз приходилось максимально точно воспроизводить ресторанные проекты, во время которых не только стиль обслуживания, но и блюда должны были быть воссозданы по рецептам, присланным из штаб-квартир представительств известных торговых марок в России - это и американские MAC от Este Lauder и BENEFIT от LVMH, и английский Burberry, и французский LANCEL. Однако большинство заказчиков все-таки предпочитают ориентироваться на модные кулинарные тенденции, популярные блюда и ожидаемый стиль сервиса.

- А что из традиционного российского подхода к проведению банкетов и фуршетов вы бы назвали скорее негативными пережитками прошлого и отсутствием культуры обслуживания мероприятий, нежели спецификой нашего менталитета?

Наталья Бесланеева: Мне очень не нравится, когда гости едят, не отходя от фуршетного стола, при условии, что у них есть столики, за которыми можно есть. Очень несимпатично, когда гость набирает очень много еды на тарелку со «шведского стола», еда по дороге падает, создавая другим гостям неудобства. Эти вещи порой происходят на фуршетах и являются негативными пережитками прошлого (вдруг еды на всех не хватит!). Были случаи, когда гости, выпив шампанского, заворачивали бокал в салфетку и убирали к себе в сумку. Таким гостям официанты тактично делают замечания, что бокалы не одноразовые, и уносить их нельзя. Часто забирают с собой канделябры, зажимы для скатертей, тканевые салфетки, приборы, но, увы, с этим ничего нельзя поделать. Гость думает, если еда оплачена, то оплачено и все остальное. Раньше было много казусов в связи с таким поведением гостей, к счастью, сейчас такое бывает все реже и реже.

Наталья Романова: Лично мне очень повезло, так как мое знакомство с кейтерингом состоялось во время работы в одной из иностранных компаний, которая, собственно, и пришла на российский рынок, чтобы своим примером искоренить все недостатки ресторанного обслуживания, а заодно и внести коррективы в менталитет потребления выездных ресторанных услуг.

Фото: Кирилл Погодин



Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru: Большое спасибо за ваши рассказы, все довольно интересно! Мы видим: ничто не стоит на месте. Предпочтения российского участника праздников и мероприятий также развиваются. Конечно же, некоторая специфика есть, все так же востребован «русский стол», формат обслуживания - банкет, при котором салаты и холодные закуски стоят на столе. Тем не менее, многие компании начинают понимать, что и в этом случае сервис должен быть на уровне. Например, официанты сейчас сами обслуживают гостей, сидящих за банкетным столом едой и напитками, а не гости озабочены наполнением своих тарелок. Напитки при хорошем исполнении такого обслуживания располагаются не на банкетном столе перед гостями, а отдельно на сайд-бордах (специальных сервисных станциях официантов, где находится запас посуды). Другими словами, многое привычное российское в сервисе сохраняется, но что-то трансформируется и корректируется. А, значит, сервис совершенствуется!

Сайт автора: www.CateringConsulting.ru