Ежегодно в кейтеринг входят все новые и новые компании

Нередки самые невероятные мифы и представления о выездном ресторанном обслуживании мероприятий. О том, как на самом деле устроен и работает событийный кейтеринг, а также о том, что нужно знать тем, кто собирается вступить на этот путь бизнеса, постоянный автор и эксперт «Р», руководитель проектаCateringConsulting.ru Кирилл Погодин поговорил с представителями трех столичных ресторанов выездного обслуживания.

В разговоре приняли участие Татьяна Полякова, специалист по маркетингу РВО «ФИГАРО», Виктория Половникова, генеральный директор MegaCatering, Сергей Кубрик, директор «Кубрик Кейтеринг».

Р.: Кейтеринг, как разновидность ресторанного бизнеса довольно специфичен, что бы вы могли выделить в качестве ключевых отличий?

Фото: Виктория Половникова, генеральный директор MegaCatering



Виктория Половникова: Да, кейтеринг имеет свою определенную специфику, в корне отличающую эту деятельность от ресторанов. Во-первых, здесь имеет место совершенно другая технология (приготовление, сохранение и сервировка блюд). Во-вторых, несомненно, это необходимость транспортировки. Кроме сложной общей специфики приготовления, многие блюда сложно транспортировать. В-третьих, это особые сложности, связанные с работой в "полевых" условиях. Большая специфика также в работе с персоналом, нередко приходится привлекать внештатных официантов, что несет в себе отдельные сложности. Кейтеринг-компания, также, как и обычный ресторан, имеет своего шеф-повара, налаженное производство с базовым штатом поваров. В зависимости от масштабности мероприятия выездная служба нанимает то или иное количество внештатных поваров – исполнителей.

Татьяна Полякова: История существования кейтеринга в России и рост его популярности предполагают достаточные знания о его специфике в обществе. И если говорить о событийном кейтеринге, то основным можно назвать разнообразие предлагаемых вариантов питания (банкет, фуршет, шведский стол, кофе-брейк и т.д.) в любом масштабе и на любой территории.

Сергей Кубрик: Также, к основным отличиям стоило бы отнести, прежде всего, многообразие используемых площадок для проведения мероприятий, в том числе в неприспособленных для работы условиях. А также возможность обслуживания большого количества гостей, выходящего за рамки стационарного ресторана. Эти основные отличия влекут за собой особенности организации этого бизнеса:
использование специальных технологий приготовления, хранения и транспортировки блюд;
наличие оборудования, позволяющего проводить обслуживание в выездных условиях;
привлечение наемного персонала, составление сложной логистической карты.

Отличием является так же высокий износ используемого оборудования, связанный с частыми перемещениями. И еще, отличительной чертой кейтеринговых компаний является наличие в структуре самостоятельного отдела продаж и сall-центра, функция которых заключается в активном поиске потенциальных клиентов.

Р.: В процессе работы Вы наверняка сталкиваетесь с людьми (и заказчиками, и представителями традиционного ресторанного бизнеса), чьи представления о кейтеринге очень далеки от реальности. Каковы наиболее распространенные заблуждения?

С.К.: Заблуждений много, это и представления о кейтеринге, как о виде услуг, предоставляющих только обеды в одноразовой посуде, либо обеспечение только холодными закусками. Но, наиболее часто встречаются заблуждения, касающиеся возможностей кейтеринга в плане места проведения мероприятия, стоимости, количества гостей, качества предоставляемых блюд и обслуживания.

В.П.: Особенно при первых обращениях в кейтеринговые службы есть непонимание базовых отличий от ресторана:

Зачем нужно дополнительное время на подготовку (это от 2-х до 4-х часов, а иногда и более, все зависит от сложности и формата мероприятия). Зачем нужны дополнительные помещения для технической зоны, зоны кухни и т.д. Ценообразование. В ресторане существует определенный прейскурант на меню, а кейтеринг предоставляет смету не только по еде и напиткам, но и по дополнительным услугам (транспорт, обслуживание, оформление, аренда: посуды, текстиля, оборудования и т.д.)

Т.П.: А основным заблуждением рестораторов стационарного ресторана о кейтеринге, пожалуй, можно назвать претензии к качеству блюд. Просто людям, незнакомым с внутренним механизмом кейтеринга, сложно понять каким образом организуется все это роскошное торжество, отличающееся не только эстетикой, но и вкусными блюдами.

Р.: Прокомментируйте, пожалуйста, самый забавный или удивительный на Ваш взгляд миф.

Фото:Татьяна Полякова, специалист по маркетингу РВО «ФИГАРО»



Т.П.: Что касается мифа, то вспоминается забавный случай, имевший место в нашей практике. Так что это скорее быль. Одного из сотрудников «ФИГАРО» как-то при встрече бывший одноклассник спросил о месте работы. На ответ: «Я работаю в кейтеринге» последовала незамедлительная реакция. А именно: «Здорово! Расскажи поподробнее, зачем это вы там лед щетками подметаете!?». Как уже понятно, кейтеринг перепутали с керлингом.

С.К.: Один из мифов, с которым нашей компании пришлось столкнуться, это ассоциация кейтеринга с обслуживанием катеров и яхт. «Сater» - катер по мнению заказчика.

Р.: Прокомментируйте, пожалуйста, следующие утверждения:

Кейтеринг дороже, так как к стоимости меню добавляются расходы на обслуживающий персонал и доставку.

В.П.: Это скорее не верно, ведь стоимость персонала заложена и в стоимости ресторанных блюд. Предложение кейтеринга часто может быть и дешевле – сказывается эффект объема. Ведь, ресторан работает с одним посетителем, а в кейтеринге каждый заказчик – это целое мероприятие.

Т.П.: Это утверждение, пожалуй, верно отчасти, т.к. кейтеринг действительно иногда дороже, но связано это именно с логистикой, сами услуги обслуживающего персонала в стационарном ресторане и в кейтеринге стоят примерно одинаково. С другой стороны в стационарном ресторане выше доля постоянных издержек.

С.К.: Знаете, не всегда кейтеринг дороже. Стоимость меню в кейтеринге не выше, а зачастую ниже, чем в ресторане аналогичного уровня, из-за отсутствия постоянных издержек на содержание ресторана. Дороговизну кейтеринга определяет наличие или отсутствие платы за аренду площадки. Дополнительные расходы, связанные с транспортировкой, так же влияют на стоимость кейтеринговых услуг.

В кейтеринге всё готовится очень заранее, а потому не может быть вкусным

С.К.: Использование современных технологий и оборудования позволяет нам доводить предварительно подготовленные продукты до состояния готовности на месте проводимого мероприятия. Поэтому, качества блюд, в том числе вкусовые, не страдают.

В.П. Да, это скорее, неправда. Основные заготовки производятся минимум за 12 часов до мероприятия. На месте: соединяются ингредиенты, заправляются салаты и т.д. Что же касается горячего, то для мероприятий на открытом воздухе маринуется мясо для приготовления на гриле, если же это помещения, то чаще всего присутствует в качестве основного инвентаря со стороны кейтеринга – жарочный шкаф или пароконвектомат

При выездном ресторанном обслуживании, «горячее» в лучшем случае будет лишь теплым

Т.П.: Кейтеринг – это тоже вкусно и именно потому, что существующие технологии приготовления, доставки и хранения продуктов позволяют достичь этого результата. Большинство блюд ресторана «ФИГАРО» готовятся на месте проведения мероприятия, для чего организуются специальные помещения, доставляется специальное оборудование (холодильники, печи, конвектоматы и т.д.), продукты привозят на рефрижераторах и готовят непосредственно перед началом трапезы профессиональные повара. Благодаря этому и горячие блюда подаются свежеприготовленными и горячими, какими и должны быть.

В.П.: Такое утверждение, конечно же, заблуждение. Готовятся все блюда на месте обслуживания мероприятия, далее горячее складывается в подогреваемые мармиты, температура которых поддерживается горелками или электричеством.

С.К.: Наша компания оснащена оборудованием для приготовления и поддержания температурного режима блюд в выездных условиях. Все зависит от материально-технической базы конкретного кейтеринга. Фото «Кубрик Кейтеринг»



Вне стационарного ресторана сложно обеспечить мытье посуды и должный уровень гигиены.

В.П.: Про гигиену не соглашусь, повара на мероприятии находятся в специальной одежде и гигиенических латексных перчатках. В свободном пользовании в технической зоне диспенсеры с гелем – антисептиком, также устанавливается переносной рукомойник. На крупные мероприятия выезжает санитарный врач, который контролирует исполнение всех санитарных требований.

С.К.: Вне стационарного ресторана мытье посуды вообще не осуществляется, на место проведения мероприятия доставляется необходимое количество комплектов посуды, рассчитанное предварительно на основании заказанного меню, обеспечивая тем самым должный уровень гигиены.

Т.П.: Подобное утверждение кажется довольно забавным, ведь, действительно, мытьем посуды во время проведения мероприятия никто и не занимается. Грязную посуду отвозят после мероприятия на склад, где она проходит всестороннюю и максимальную гигиеническую обработку в специальных посудомоечных машинах. Как известно, более качественного уровня обработки посуды, чем в машинах при высоких температурах, придумать сложно.

Санитарные требования в кейтеринге соблюсти просто невозможно

Фото: Сергей Кубрик, директор «Кубрик Кейтеринг»



С.К.: Создание медицинского отдела в нашей компании позволяет нам соблюдать необходимые правила и нормы на всех этапах работы выездного ресторана.

В.П.: Не поспоришь, что полностью соблюсти санитарные нормы довольно сложно, но есть все необходимые специалисты, система контроля качества, система развития и повышения квалификации персонала. Сотрудники «Mega Catering» часто стажируется в Европе и мы стремимся достичь того же уровня и это у нас успешно получается.

Т.П.: О том, как поддерживается должный уровень гигиены посуды уже рассказано, а во всем остальном, предположение о несоблюдении гигиенических норм кажется просто абсурдным. Ведь чистота текстиля на столах и стульях, безукоризненный вид формы официантов и одежды менеджеров по проведению - обязательное условие существования ресторана выездного обслуживания, его лицо. И если бы это было не так, то вряд ли бы до сих пор существовал хотя бы один представитель кейтерингового формата.

Качество обслуживания полностью зависит от профессионализма официантов, а кейтеринги не имеют возможности обучить персонал так, как это возможно в ресторане.

В.П.: Качество обслуживания зависит в первую очередь от организации работы, которой занимается ответственный менеджер. В Москве уже сформировалась некая база официантов, которые работают в разных кейтерингах. Менеджерский состав Mega Catering профессионален и имеет большой опыт работы в данной сфере предоставления услуг. Потому что каждый раз необходимо организовывать совершенно новое мероприятие.

Т.П.: Это ложное утверждение. Кроме своего штата, кейтеринги обращаются за персоналом к подрядчикам, которые тем и зарабатывают, что предоставляют услуги профессиональных официантов. Что же касается нашего ресторана выездного обслуживания, то в данном случае, все еще проще, ведь в структуре компании, в состав которой входит «ФИГАРО», есть корпоративный институт. Настоящая кузница кадров, как обслуживающего персонала, так и менеджмента и среднего, и высшего звена.

С.К.: На наш взгляд, наличие собственной базы обученного и проверенного персонала также минимизирует риски, связанные с некачественным обслуживанием.

Фото РВО «ФИГАРО»



Кейтеринг – это для масштабных мероприятий.

Т.П.: Основной отличительной особенностью кейтеринга по сравнению со стационарным рестораном на первых порах была именно масштабность. Возможности провести мероприятие и накормить 500 человек под силу единицам среди стационарных ресторанов. Рестораны выездного обслуживания могут обслужить и 10000 человек (из практики «ФИГАРО»). Но тенденции последних лет показали, что услуга организации питания на выезде (вне офиса, квартиры, даже города) становится все более популярной. Так что теперь в кейтеринг обращаются и крупные корпорации и частные лица, а масштаб мероприятия колеблется от 5 человек и до 10000 персон.

С.К.: Конечно же, не только для масштабных. Главный плюс кейтеринга – это его гибкость и мобильность. Кейтеринг способен обслужить от 1-2-х персон до действительно крупномасштабных мероприятий, создав свою уникальную атмосферу и оформление для любого случая.

В.П.: В последнее время масштабные мероприятия проводятся на специализированных площадках, которые имеют свою кухню и собственный кейтеринг-сервис или же постоянного подрядчика. Как и в Европе преобладание (65% ) заказов Mega Catering - это обслуживание небольших (деловые кофе-брейки и ланчи) в бизнес-центрах Москвы, а также частных мероприятий (выезд в частные дома). Потому что кейтеринг, в отличие от ресторана, гибок, мобилен и подстраивается под клиента (ранее время готовности, условия и т.д.)

Кейтеринг – это один день работы и высокая прибыль

В.П.: Кейтеринг – не является высокоприбыльным бизнесом. Зачастую преобладают переменные затраты (транспорт, привлекаемый персонал) и соответственно крупное мероприятие не высоко-рентабельно и не приносит ожидаемой прибыли.

Т.П.: Безусловно, подготовить мероприятие можно и за 24 часа, но гораздо чаще, подготовка занимает не один день. Ведь это целая процедура, в которую входят системы предложения и согласования меню, развлекательной программы, особенностей непосредственного проведения и весь внутренний механизм (закупка продуктов, подбор персонала, подготовка текстиля и декора, логистика, склад, производство и т.д.).

С.К.: Действительно, надо сказать, что прибыль от мероприятий всегда разная. И даже если прибыль высокая, это результат работы целой команды, и точно не одного дня. Каждому мероприятию всегда предшествует серьезная подготовка.

Кейтеринг – это сезонный бизнес

В.П.: И да, и нет – сезонные колебания есть, но кейтеринги работают круглый год. Первый сезон: 25-35% продаж приходится на декабрь. Преобладают в это время корпоративные новогодние мероприятия. Второй сезон – сезон летних мероприятий – охватывает такие месяцы, как май, июнь, июль, август и частично сентябрь. Причем, в плане активности, июнь из летних месяцев часто оказывается самым насыщенным. Третий сезон – сезон бизнес-активности: февраль-апрель и сентябрь-октябрь.

Т.П.: Соглашусь, сезонность в кейтеринге, конечно же, существует, но бизнес это круглогодичный. А сезонность скорее позволяет обновлять предложения по меню и декору. Есть поле для реализации творческих способностей сотрудников. Действительно, новогодние праздники зимой и барбекю летом не единственные мероприятия, где востребован кейтеринг. Помимо этого существуют корпоративы, посвященные дням рождения компаний и частных лиц, государственные праздники, открытия и презентации, выставки и семинары, форумы и спортивные состязания.

С.К.: В общем-то, в работе ресторана выездного обслуживания прослеживается некоторая сезонность. И притом, что отрасль работает круглый год, традиционно самый загруженный месяц – декабрь. Лето – период барбекю, пикников и свадебных мероприятий. А январь – месяц, когда большинство сотрудников компании уходят в отпуск.

Фото MegaCatering



Р.: Что придется в первую очередь учесть/изменить в работе ресторатору, решившему заняться выездным ресторанным обслуживанием мероприятий?

В.П.: Это несколько вещей:
клиенториентированность – заказчик диктует условия, кейтер же превращает это в обслуживание;
ценообразование - кейтеринги гибки, часто предоставляют скидки и устраивают всевозможные акции, в ресторане же цена по большей части фиксированная.
выездное обслуживание сложнее, чем стационарное ресторанное обслуживание, потому что:
меняется персонал, т.к. штат кейтеринга минимизирован и востребован привлекаемый персонал, за которым нужен постоянный повышенный контроль
присутствует постоянная транспортировка еды и посуды
необходимо посещение специализированных тренигов, выставок, внедрение новых технологий декора, подачи и приготовления блюд. Без инновационного подхода кейтеринг не сможет конкурировать на рынке.

Т.П.: Как и в любом другом бизнесе, в кейтеринге есть свои особенности, и чем более профессиональным будет подход, тем успешнее бизнес. Многие нюансы становятся известными только с опытом. Знания и опыт – основы успешного бизнеса.

С.К.: Следует отметить несколько основных моментов: расширение материально-технической базы и приобретение дополнительного технологического оборудования, обеспечивающего возможность работы в выездных условиях. Придется увеличить складские, производственные площади и количество транспорта. Необходимо предусмотреть включение в штат персонала, занимающегося продажами услуг. Особое внимание нужно обратить на четкую организацию логистики и вопросам управления персоналом.

Автор: Журнал «Ресторатор», №10/2011
Сайт автора: www.CateringConsulting.ru